清汤火锅煮1小时后亚硝酸盐含量超麻辣锅

时间:2019-03-04 06:19:31 来源:杏耀平台 作者:匿名



核心提示:近日,北京新闻网记者在北京一家食品安全一级实验室,要求实验人员模拟生产麻辣烫锅,清汤锅,在不同时间点测试火锅中的硝酸盐含量。结果表明,火锅汤在长时间烹饪后容易产生亚硝酸盐。此外,主要以大葱为主的肉汤比以鱿鱼肉为基础的铁板鱿鱼的亚硝酸盐含量高,最高的是煮沸60分钟,飙升至172.68毫克/千克。

实验者测试了肉汤的硝酸盐含量。颜色越深,汤中的亚硝酸盐含量越高。

新北京新闻许多人喜欢在寒冷时喝热火锅汤。然而,之前在互联网上说过,火锅汤煮得太久了,锅里的亚硝酸盐含量太高了。

长煮火锅汤里有亚硝酸盐吗?生产亚硝酸盐需要多长时间?近日,北京新闻网记者在北京一家食品安全一流实验室,要求实验人员模拟生产的麻辣烫锅,清汤锅,在不同时间点测试火锅中的硝酸盐含量。

结果表明,火锅汤在长时间烹饪后容易产生亚硝酸盐。此外,主要以大葱为主的肉汤比以鱿鱼肉为基础的铁板鱿鱼的亚硝酸盐含量高,最高的是煮沸60分钟,飙升至172.68毫克/千克。

据实验室负责人介绍,按照标准,蔬菜中亚硝酸盐含量不得超过20毫克/千克,肉制品中亚硝酸盐含量限值应为30毫克/千克。实验表明,发酵液中的亚硝酸盐含量超过45分钟和60分钟。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出,亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物,主要来自火锅中添加的植物成分,绿色蔬菜,萝卜等。在煮沸时容易进入里面的。该物质转化为亚硝酸盐。肉类和鱼类在加工过程中也很容易带入亚硝酸盐,但水平较低。但是,亚硝酸盐的危害是达到一定的剂量。鉴于样品的当前测试值,消费者不必过于担心。

实验

清汤锅亚硝酸盐含量超辣锅实验样品:购买火锅底料,制成清汤锅和麻辣烫锅。添加10多种菜肴,如牛肉,羊肉,卷心菜,生菜,蘑菇和鱼丸。

实验地点:北京食品安全一级实验室

实验程序

1.实验者首先从清汤锅和麻辣汤锅中取出40ml火锅汤放入取样瓶中,并用作0分钟的溶液样品进行检查。然后将菜放入锅中煮,肉汤主要以蔬菜为主,而辛辣锅主要是肉和鱼丸。在汤锅中煮沸后,选择15分钟,30分钟,45分钟,60分钟和90分钟作为时间节点,每次从清汤和辣锅中取出40毫升火锅汤。另外,为了防止火锅沸腾,这也是模拟实际情况。在火锅中煮沸60分钟后,实验者继续在火锅中加水并继续进行取样测试。

2.收集由滤纸收集的12个火锅汤后,将实验试剂依次加入到所得溶液中。此时,比色管中的溶液是透明的,有些将具有不同的色调,从浅粉色到紫色。实验者指出,无色透明溶液内部没有亚硝酸盐,颜色越深,汤中的亚硝酸盐含量越高。最后,实验者使用紫外分光光度计进行最终数据检测。

实验结果

1.在以牡蛎蔬菜为主要成分的肉汤中,15分钟内未检测到亚硝酸盐。煮沸30分钟后,火锅汤中的亚硝酸盐开始上升。在45分钟时,亚硝酸盐达到43mg/Kg,煮沸60分钟,亚硝酸盐飙升至172.68mg/kg,达到最高值。然而,这种随后的水被重新烹饪。在90分钟时,汤中的亚硝酸盐降至0.67mg/kg。

2.以鱼肉为主的辛辣红油锅一开始可以检测出微量的亚硝酸盐,但含量不高。在30分钟的时间拐点处,亚硝酸盐具有最高值,但仅为4.67mg/kg。继续做饭,亚硝酸盐开始下降。

实验分析

该实验室的负责人指出,在一小时内,肉汤的亚硝酸盐含量随着烹饪时间的延长而增加,这是非常明显的,但只有在水更新后才会增加。发酵液在60分钟内是拐点,而红色油基本身含有油,因此拐点出现得更早,出现在30分钟。为什么清汤锅高于辛辣锅的亚硝酸盐含量?该负责人表示,清汤和辛辣红油之间仍有差异。辛辣的红油基础油脂含量高,与氧气反应形成氢过氧化物。氢过氧化物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐,因此亚硝酸盐含量降低,开始降低的时间低于发酵液的时间。缩短的时间很短。

发酵液中亚硝酸盐的增加实际上是培养皿中的亚硝酸盐逐渐溶解。过了一会儿,火锅里会有油,油会被氧化,产生的氢过氧化物会氧化亚硝酸盐,亚硝酸盐会逐渐减少。

专家声明

喝少量的火锅汤不会剧烈中毒

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说,煮熟的汤越长,亚硝酸盐越多,因为它一直在苋菜中,菜中的亚硝酸盐会溶解到汤,另一个就像火腿。加工产品如肠和培根也含有亚硝酸盐。购买冬季蔬菜后,温度越高,储存时间越长,亚硝酸盐含量越高越高。

朱毅说,亚硝酸盐主要引起急性毒性。当它达到200mg或更高时,它可能会严重中毒。体内血红蛋白失去氧气传导能力,导致组织缺氧。

然而,即使通过当前实验测量的最大值为172.68mg/kg,也必须饮用至少两或三磅的火锅汤以达到中毒量。一般来说,汤的量不会急剧中毒。 。

此外,当消费者特别害怕听到亚硝酸盐时,他们对亚硝酸盐的间接危害更加警惕。亚硝酸盐在胃中进食并在胃酸的作用下与蛋白质分解产物反应形成亚硝胺。硝胺具有明显的致癌作用,这更令人担忧。但是吃更多富含维生素C的水果可以帮助去除亚硝酸盐,而且伤害是一定的,所以你不必过于担心和过度纠缠。

朱毅建议,如果消费者特别喜欢喝火锅汤,就应该在韭菜前喝汤,然后将火锅汤煮沸。在那之后,最好不要再喝它。同时,消费者在吃火锅时可以多吃新鲜水果。

来自:食品合作伙伴网络

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